健康指導師が綴る栄養のこと

  

最近問題になっているアクリルアミド。昨年１２月に農水省が食品安全セミナーで発表したものと健康指導師会が把握している情報をまとめましたのでお知らせします。

アクリルアミドとは？
食品中のアスパラギン（アスパラギン酸とは違う）とブドウ糖、果糖が加熱されることによってアクリルアミドとなる。
アクリルアミドは長期間に渡って摂り続けると、健康に悪影響が出る可能性があるとされる。
ネズミを使った実験では、発ガン率が高まったという報告がある。

アスパラギンはアミノ酸の一種。アスパラガスから発見された。
アミノ酸というとタンパク質系の食品だと思われがちですが、じゃがいもやれんこん、ごぼうなど野菜や芋類にも含まれていますし、肉や魚、また小麦を使ったパン類、菓子類などにも多く含まれています。

ここで言う加熱とは120℃以上の高温のこと。
揚げる、焼く、炒めるなどの調理法ではアクリルアミドが生成されます。
茹でる、蒸す、煮るなどの調理法ではほとんど心配ないとされています。

特に気をつけるべき食品
ポテトチップス、フライドポテト、ドーナッツ、かりんとうなどの糖質の多い揚げもの。
ケーキ類、ビスケット、クッキーなど糖質の多い焼き物。
麦茶、ほうじ茶、コーヒーなど高温で煎ってあるもの。

家庭で出来る低減法
ジャガイモやさつま芋、ごぼう、れんこんなどは材料を切った後、水にさらす。（表面にあるアスパラギンや糖質が流される）
焦がし過ぎない（焦げ目がつくほどにアクリルアミド濃度が高くなる）
炒め物は途中で水を入れて蒸し焼きにする行程を取り入れると、アクリルアミドの生成を少なく出来る。

＊但し、しっかり火を通さないといけないもの（肉や加工品など）は火を通す事。中途半端な加熱は食中毒の元です。（焦がし過ぎなければOK）

＊低温保存（４℃以下）の場合で低温糖化する食品については、常温に戻して使うと良いとされています。
低温糖化とは、低温になると甘みが増すものです。野菜や果物にみられます。
常温に戻して使うと良いというその「戻し期間」は、農水省の冊子によると一週間となっています。冷凍したものを一週間常温に置いておくと沖縄では腐ってしまうと思いますので、あまり現実的ではありません。

家庭で冷凍食品の野菜を調理する時は、煮る、蒸すなどの料理にするのが良いですね！
冷凍ポテトをフライにするとアクリルアミドはかなり生成されてしまいます！フライドポテトを作るときは冷凍物ではなく、生のジャガイモを水にさらしてから揚げる事をおすすめします。
温度も２００℃よりは１８０℃の方がアクリルアミドの発生はやや少なくなるでしょう。

ちなみに揚げ油は酸化しないココナッツオイルか、比較的酸化しにくいオリーブオイルをオススメします。






詳しくは農林水産省のページをご覧ください。



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